Новости

Эти клубни, растущие под землей среди корней деревьев, – один из самых дорогих деликатесов. За один килограмм белого трюфеля платят от трех тысяч евро, а среди рекордных цифр – проданный на аукционе в 2010 году трюфель: его цена тогда составила 338 тысяч евро. Признанными лидерами в этой индустрии являются Италия и Франция – с многовековой культурой поисков, культивирования, приготовления трюфелей. Но есть один крошечный городок в Хорватии, который готов спорить за звание столицы трюфельной охоты – особенно в сезон созревания самого ценного вида этих грибов.

Не поиски, а «охота»

О том, что не слишком привлекательные внешне клубни имеют совершенно уникальные гастрономические свойства, люди догадались еще в древности – античные авторы даже строили свои предположения о происхождении трюфелей от удара молнии во влажную почву. Глазами трюфель не увидишь – растет этот гриб под землей. Поэтому еще с XV века деликатес добывали с помощью специально обученных собак. Была выведена даже особая порода – лаготто-романьоло, существующая и по сей день. Это собаки с исключительно тонким нюхом и «талантом» к охоте на трюфели.

Второй вариант обнаружения трюфелей предполагает привлечение к этой работе свиней – тех специально учить поискам не нужно, поскольку и сами они любят найти и съесть трюфель-другой. Свинки помогали охотникам за трюфелями на протяжении веков – но сейчас их услуги мало где востребованы: во-первых, высок риск не успеть забрать добычу себе, и тогда трюфель окажется съеден тем, кто его первым обнаружил. Во-вторых, работа свинок недостаточно тонка и аккуратна – разрывая почву, они нередко повреждают хрупкую грибницу, а это сказывается на будущих урожаях трюфелей.

Грибница растет в тесном взаимодействии с корнями дерева, там и появляются клубни. Трюфели предпочитают дубы, а еще буки, тополя, липу, березу, сосну. Эти грибы можно обнаружить и в землях виноградников. Главное, чтобы почва была влажной, чтобы было тепло. Интересно, что в XIX веке трюфели научились выращивать – этим занимались французы и итальянцы, но с началом промышленной революции, а затем войн и вызванным сразу многими факторами переселением людей из сельской местности в города, секреты выращивания трюфелей были частично утрачены.

Неофициальная столица трюфельной охоты

Поэтому та еда, которая была когда-то доступна далеко не самым богатым ценителям хорошего вкуса, в настоящее время, когда традиции культивирования трюфелей находятся в процессе восстановления, стала практически роскошью. И если черные трюфели, которые можно добывать круглый год, просто дороги, то на белые, созревающие в осеннее время, цена действительно впечатляющая – особенно, если речь идет о крупном экземпляре. Кстати, великан весом в полтора килограмма, некоторое время удерживавший официальное лидерство среди когда-либо найденных белых трюфелей – был обнаружен не в Италии и не во Франции, а неподалеку от хорватского городка Мотовун.

Это местечко знакомо и самим хорватам, и многочисленным туристам, которые приезжают в Мотовун получить незабываемые впечатления. Даже если забыть на время о том, какие возможности здесь открывает грибная охота, все равно есть куда направить внимание. Мотовун находится на холме – и еще кельты и иллирийцы в древности устраивали здесь свои крепости. Сам же город ведет историю со времен Средневековья. Расположенный на полуострове Истрия, в тридцати километрах от морского побережья, Мотовун может похвастаться неповторимой атмосферой старинных европейских городков, архитектурными памятниками и очень небольшим числом жителей – всего около пятисот.

Рядом с городом, в долине реки Мирна, расположен лес, площадью около десяти квадратных километров, он и получил славу «трюфельного». Он пользуется, разумеется, всеми преимуществами охраняемой природной территории, а искать и собирать трюфели – точнее, «охотиться» на них – могут лишь те, кто получил специальное разрешение. Что не исключает участия в процессе всех, кто желает прогуляться вместе с главным «охотником»-трифалау и его собаками. Не только лаготто-романьоло, но и другие породы собак могут участвовать в охоте – поискам трюфелей обучают и рассел-терьеров, и коккер-спаниелей, и пойнтеров – список далеко не полный.

Как едят трюфели

Найдя трюфель, собака подает сигнал хозяину и начинает копать землю там, где «прячется» гриб – обычно на глубине до 30 сантиметров. Выкапывается клубень с помощью специальной лопаточки. И пусть обнаруживает трюфель четвероногий охотник, а принадлежит добыча владельцу лицензии, удовольствие от успешной охоты разделяют все при ней присутствовавшие – тем более, что найденный гриб можно тут же приготовить в одном из расположенных в Мотовуне ресторанов. Впрочем, даже если охота успехом не увенчалась, попробовать трюфели в городке – дело нехитрое. И целый килограмм деликатеса покупать не придется – нескольких граммов достаточно, чтобы сделать блюдо шедевром.

Главное в трюфеле – его аромат, яркий, особенный, неповторимый. В Мотовуне говорят, что равнодушным гриб не оставляет никого. Главный принцип при приготовлении – минимальное количество манипуляций, чтобы не испортить вкус. Трюфели не жарят (иначе они превращаются в обычные жареные сморчки), а натирают на специальной терке и добавляют в простые блюда – омлет, пасту, рис, местное блюдо из теста – истрийские фужи. С лепестками трюфелей настаивают оливковое масло, делают сыр и колбасу, а еще это отличное дополнение к десертам – торту или мороженому.

Трюфель долго не хранится – не более десяти дней, но хранить его, наверное, и не нужно. Даже самый большой из когда-либо найденных здесь белых трюфелей стал в итоге угощением для многочисленных гостей, приглашенных по случаю внесения рекорда в знаменитую книгу Гиннесса, вместо того, чтобы стать предметом аукционного торга. К тому же, жители города и его окрестностей всегда обеспечены собственными сортами вин, произведенных благодаря местным виноградникам.

Источник: https://kulturologia.ru/blogs/040223/55419/